宫保鸡丁就是典型的被改良的菜品之一。配料多了，里多了豆腐干、黄瓜丁、胡萝卜丁，标着是宫保鸡丁，实际是什锦炒鸡丁。我能明白餐馆为了节省成本的做法，但我的嘴巴不能理解，我最讨厌在鸡丁里吃到豆腐干丁了。

宫保鸡丁已经有一百多年的历史了，是由清代晚期的贤臣良将丁宝桢发明，他被加封为太子少保衔，被官场上的同僚喊为“丁宫保”，所以他发明的鸡丁自然就叫宫保鸡丁。

传统的宫保鸡丁，主料为仔鸡，除了酱油、辣椒面、花椒、干辣椒、糖、醋、花生米、姜葱，不会放别的东西，而且在配伍上要求严格，吃起来应该是麻辣、酸甜、咸鲜，炒出来的味道才正确。

食后盘中留有少量的红油，里面的花生米自始至终要保持酥脆的口感，吃起来决不能皮皮塌塌的。

因为川菜，我认识了我人生中的第二个好朋友，一个大朋友，丁美玉。她说她是丁宝桢的后代，我估计她在唬我。

但不可否认的，她做的宫保鸡丁跟书上描写的一样。我喜欢去她的店，要一盘宫保鸡丁，把辣椒拣出来以后就拿勺子舀着吃，没有乱七八糟的配料，就是鸡丁和花生，真家伙，这才爽。

我去她的店都上瘾了，吃了一阵，嘴巴边上居然长出了痘痘，让我妈说了我好几次，不宜吃刺激辛辣味道的东西，可我就是忍不住要去吃，看着盘里火红的辣椒，我一点都不觉得可怕，没有这么强烈的味道，我怎么体会出川菜的特殊之处呢。

我一向都觉得粤菜如水，川菜似火，粤菜追求食物的本味，要求减少调料，不让别的东西掩盖了食物真正的味道。但是川菜就不一样，它用垃圾、花椒等味道重的调料，把食物里的鲜味调动出来。

丁美玉经常会带我去她老乡开的饭馆，也品尝一下不一样的味道，她自己也要在吃的同时，体验别的厨师的心意和技艺。有的时候吃着吃着，她还会告诉我对方用了什么方法烹制。

有一回我们去尝开水白菜，这道菜可真不是一般馆子敢卖的。去的是家非常有名的川菜馆，厨师长还是国家特一级的厨师，她点了个包厢，我一观察包间就觉得不舒服，太奢侈了，比俺爹那地方还铜臭味浓厚。

灯是水晶做的，很大的一盏，挂在包间中央的位置，晃得我眼睛都花了，周围还有一圈小灯，把整个包间是照射地通亮。周围的墙纸也是金色的，带着细小的暗花，桌子是什么木头做的我看不出来，但是桌布也是金色的，不是暗淡的金色，是非常鲜亮的金色。

靠近门边有两个台子，上面放着用玻璃罩罩住的两座金佛，笑得很憨厚，这些人太有才了，难怪叫黄金大酒店了，真不是白喊这个名字。

我指着房间里的油画问丁美玉，“那是真迹不，陈逸飞先生的那幅《水乡人家》？”丁美玉摇摇头，拿着茶杯喝了一口茶，诧异了一下，“靠，这么奢侈啊，用的上好的茶叶啊，这什么啊，我又不懂。我又不认识画画的，我也不会看真不真。”

我拿起茶杯闻了一下，确实有股清香味，小尝了一口，味道真好，淡淡的苦涩中带着回甘，好茶叶，我又小声地问了句，“是龙井还是云雾啊？”这个丁美玉就知道了，“是龙井啊，味道比较淡，还是今年的新茶，明前的，这家老板太有钱了，等会要是付不起钱我就把你先压在这啊。”

我差点被水噎死，抹了把嘴巴，向她抗议，“你请老子吃饭，还说要把我压在这里，凭什么，要是付不起钱，你干嘛进来啊，刚才光顾点餐了，都没看清价钱，你也不阻止我，我点了十个菜，要是均价一两百，你就干脆在这里干活好了，说不定挣得比你那小饭馆多。”

她摇摇头，不情愿，“我不乐意给人干活，我就乐意自己当老板。”服务员上来上菜了，她把一个大盘子放在桌面上，嗲声介绍，“您好，这是我们的招牌菜，葡萄鱼，请慢用。”我看了眼盘里摆成葡萄状的鱼片，颜色鲜亮，红通通的，黄瓜雕成的叶子还有细细的藤，栩栩如生。

我咽了口吐沫，赶紧拿起筷子去夹菜，一嘴里就说不出的失望，我放下了筷子，把鱼肉吐了出来，“是面粉。”丁美玉也尝了一口，确实是面粉，她也吐了出来，用茶水漱口，“看来是名不副实，糊弄人的。”我指着桌上的餐牌上的戴着高帽的大厨笑道，“人不是特一级的吗，就这样的水平？”

“估计不是他做的，人是拿他做招牌，真正要用他来做菜的，也得是市里、省里的领导。”她放下筷子，丝毫没有动筷子的欲望了。我也放下了筷子，在那用筷子挑着水玩，“那我们不是白来了，你那开水白菜靠谱不，要不然咱还是走了算了。”

丁美玉犹豫了一下，一挥手，“走，不吃了，就这水平要做开水白菜就是在糟蹋经典。”我们刚起身，服务员小姐又来了，“这是我们黄金大酒店最有名的菜，开水白菜，二位小姐，请品尝。”我们无奈地坐下来，完了，菜上来了，人也走不了了，只能坐着吃菜了。

我拿着筷子看看她，她也看看我，谁都不想先动筷子。我挠了一下鼻头，“玉姐，您先请，小妹殿后。”丁美玉鄙视我，“谁请客的，你这么点小事都不给姐做一下，我以后得考虑是不是要对你这么好了。”

威胁，这是裸的威胁。我思考了一会，还是下了筷子，夹起了一块白菜心，我嚼了几下吞了下去，给了她结论，“名副其实的开水白菜。”看到我的表情，她就知道，什么叫做名副其实了。开水嘛，也就是什么味道都没有，开水里煮白菜，还能有什么味道。

那天的十道菜，我们取消了其中的五道，到最后付钱的时候，还是花费了一千多元，光是那道淡而无味的开水白菜就花了400多元，真是太冤枉了。我们咬牙切齿地离开了酒店，站在大门口，朝黄建大酒店的招牌比了个中指，太欺负人了。看着不断涌入的人群，咱俩都诧异，这么难吃，还这么多人来吃，味觉都失灵了吗？

回到了丁美玉的小店，我们都饥肠辘辘的，她一卷袖子去厨房忙碌了，不到十五分钟，三道热菜就出锅了，还是我最喜欢的宫保鸡丁、麻婆豆腐，加上了一道清口的蒜泥生菜。我盛好了饭，美滋滋地把饭和菜全都扫光。

丁美玉收拾完了碗筷，突然说道，“不然你下个礼拜来我店里，我自己做开水白菜这道菜给你吃，我还就不信了，我做不了，无非是多费点功夫，血，也不会难到让人做不了，你看着，我一定做出好吃的开水白菜来。”

我当然支持她了，要是她做出来了，我就是最直接的收益者。我也想看看传说中的开水白菜，究竟经典在哪里，为什么那么多的人推崇，甚至已经把它列入了川菜五大失传菜之一。

开水白菜名说是开水，实则是巧用清汤，关键在于吊汤，汤要味浓而清，如开水一般，成菜乍一看如清水泡着几棵白菜心，一星油花也不见，但是吃在嘴里，却清香爽口。

我坐在厨房外面，安静地等待着我的开水白菜，等了三个多小时，她才欣喜地端出了一个白色的中型炖锅，只见里面是汤醇淡素雅，清澈见底，菜色泽嫩绿，形态完美，见之顿觉清鲜明快，嗅着雅香扑鼻，食之化渣，鲜香异常。

我拿着手不断地把这股淡淡的香味扑到自己的名字里，又拿起筷子赶紧吃了一口，太鲜美了，我毫不犹豫地举起大拇指，说出了溢美之词，“不似珍肴，胜似珍肴。一个字，棒。”

丁美玉微笑地坐到对面，“你知道吗，做这个菜，用母鸡、母鸭、红腿、干贝、肘子等材料吊汤，成本太高了。做的时候还得选小棵的白菜，去掉外面两层，把白菜根放在调好的汤里浸泡，让外部菜茎软化。

然后轻轻剥开4、5片，不能断开，平放在网漏上，用细银针在菜心上反复穿刺。用勺子把汤淋在白菜上，一边汤快淋完了，又换锅继续，直到最外层的菜茎完全软熟，才可以吧白菜放在容器里，倒入高汤。”

我曾经看到过关于做开水白菜的菜谱，但是真正经历等待后，才发现那些文字所记录的，远远呈现不出一道经典菜肴的精髓。我感激我的好朋友，给了我这个机会，让我真实地感受了这样的激动。

我总认为自己看的多了，也懂得多了，到这会我才发现，美食的探索道路上我还差的远了，俺爹这样的大厨，做了二十几年菜的人，都没有资格说自己懂得什么叫做粤菜，懂得怎么完美地呈现粤菜里的经典。更何况是我这个连菜都不会做，连食材都没有亲自在手里接触过的人。